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Il mondo del vino: tradizione e fascino,
emozione e convivialità, passione e ricerca.



Riconoscere un buon vino
Bisogna innanzi tutto saper distinguere tra i propri gusti e il valore intrinseco del vino degustato. Nel primo caso è facile, se la bottiglia sul tavolo finisce alla svelta può avere un solo significato, vi è piaciuto. Nel secondo caso è necessario concentrarsi, ma sostituirei il termine buono con importante e durevole per poi elencare alcuni termini decisivi come tannino, alcol, acidità, estratto secco e anidride solforosa.


  • Tannino
    Si trova principalmente nella buccia dell’uva, dona struttura al vino e viene percepito in bocca come astringente. Ne esistono di due tipologie, il tannino derivato dall’uva è più selvaggio e si leviga con il tempo mentre il tannino apportato dall’affinamento del vino nelle botti è più "morbido" e dona complessità al vino, se in quantità massiccia viene percepito e descritto con il termine polveroso. Alcuni vitigni si distinguono proprio per la spiccata presenza di tannini (quindi più durevoli), altri ne posseggono meno e di conseguenza ne derivano vini più piacevoli all’assaggio nel breve termine. Sono presenti anche in alcuni vini bianchi macerati a lungo sulle bucce, nello specifico la categoria degli orange wine.

  • Alcol
    E’ importante avere una buona gradazione alcolica, ovviamente dev’essere bilanciata da altre caratteristiche per non risultare dominante durante l’assaggio. Molte volte i passiti possono affinare più tempo in bottiglia proprio per la generosa quantità di alcol al proprio interno. Anche parecchi vini bianchi importanti posseggono 14% di alcol o più.

  • Acidità
    Presente in quantità maggiore nei vini bianchi, l’acidità dona freschezza al vino aumentandone la beva ed è un altro elemento di fondamentale importanza per la conservazione a lungo termine. Un esempio famoso sono le birre a fermentazione spontanea, povere di alcol (5/6 %) e prive di tannini ma estremamente ricche di acidità, durano tranquillamente 15-20 anni.

  • Estratto secco
    Definisce la corposità di un vino oppure come mi piace chiamarla la "ciccia". C’è bisogno di molta esperienza per riuscire ad avvicinarsi all’esatta quantità di estratto secco in un vino, ma possiamo ipotizzarlo facendo riferimento alle altre informazioni e sensazioni. L’estratto secco in un vino importante è sempre alto.

  • Anidride Solforosa
    Utilizzata in enologia per le sue proprietà antiossidanti e antisettiche. Nella comunità europea i limiti massimi sono di 160 mg/l per i vini rossi e 210 mg/l per i bianchi. Senza entrare troppo nei tecnicismi possiamo dire abbia un'azione conservante, quindi se vogliamo conservare a lungo un vino può essere un elemento da tenere in considerazione.

Collezionare e Conservare
Tanti tra noi hanno collezionato figurine, monete, francobolli o qualsiasi oggetto ci piacesse e meglio questi oggetti venivano conservati più alto era il loro valore con il passare degli anni. Il vino non fa eccezione ma ahimè è molto complicato riuscirci perché abbiamo bisogno delle giuste condizioni.


  • Temperatura
    La temperatura ideale è 12-14 gradi. Niente danneggia il vino più degli sbalzi termici, quindi sono preferibili 8-10 gradi piuttosto di avere un gap dai 12 ai 20 gradi tra estate e inverno. Sono condizioni comuni nelle ‘vecchie’ cantine scavate almeno tre metri sotto terra, ovviamente potremmo ricreare la temperatura ottimale tramite dei condizionatori ma i costi inizierebbero a salire.

  • Umidità
    Forse l'elemento più importante, può essere mantenuta a diverse percentuali a seconda del posizionamento della bottiglia. Bottiglia orizzontale: La maggior parte degli appassionati opta per questa soluzione affinché il vino rimanga sempre a contatto con il tappo e lo mantenga umido, in questo caso l’umidità al 70%-80% è un buon parametro. Bottiglia verticale: l'umidità deve essere il più alta possibile per tenere umido il tappo, il rischio è la formazione di muffa e il conseguente deterioramento dell'etichetta e in alcuni casi anche del vino.

  • Bottiglie oblique
    Alcuni tra i collezionisti più esigenti credono sia la miglior soluzione, dove il tappo è a contatto con il vino solo per metà così da bilanciare il livello di umidità rispetto all'esterno della bottiglia. In commercio non ho mai trovato scaffalature in legno utili a mantenere i nostri preziosi vini in obliquo quindi ne ho progettata una tutta mia.

  • Rumori
    Persino i rumori sono ostili al vino, ovviamente si può conversare se si scende in cantina, ma rumori forti e prolungati nel tempo lo danneggerebbero irreparabilmente. I rumori si intendono sotto forma di vibrazioni, infatti anche un lungo viaggio in auto destabilizzerebbe il vino, si consiglia dunque di lasciarlo riposare una settimana prima di stapparlo. Se avete delle piccole finestrelle di fronte ad una strada trafficata è sufficiente munirsi di pannelli fonoisolanti in quantità, sembrerà di essere in una biblioteca.

  • Luce
    Il vino ama riposare nel buio quindi in cantina adottate delle luci calde e soffuse evitando di puntare le lampadine direttamente sulle bottiglie o potreste incappare nel famoso ‘gusto luce’ percependo sentori di cavolo, lana bagnata, cipolla e aglio. Per questo motivo la maggior parte delle bottiglie in commercio sono di vetro scuro, in altri casi è trasparente, bello da vedere ma con alto tasso di esposizione, devono quindi essere protette con dei fogli anti UV.

  • Ventilazione
    Se la storia ci insegna qualcosa è sufficiente osservare qualche cantina dei nonni per notare la cosiddetta bocca di lupo, progettata per fare circolare l’aria dal basso verso l'alto e arieggiare i salami per evitare il crearsi di muffe. Nel nostro caso il protagonista è il vino ma il principio rimane lo stesso, chi non ha la stessa fortuna del nonno si può accontentare di un ventilatore da accendere saltuariamente.

  • Tappi
    E’ doverosa una parantesi sui tappi per comprenderne meglio la funzione e l'importanza.
    Sughero: secondo la maggioranza rimane ad oggi la migliore soluzione per vini da invecchiamento in quanto le porosità di questo materiale naturale permette uno scambio minimo di ossigeno con l'esterno della bottiglia, si parla di micro ossigenazione. Esistono poi le miscele di sughero adatte per vini di qualità inferiore e da consumarsi giovani. Anche la lunghezza va considerata e generalmente sulle riserve importanti viene utilizzata la misura di 49 mm, più il tappo è lungo minore sarà lo scambio di ossigeno con l’esterno.
    Stelvin / Tappo a vite: è senza dubbio la chiusura migliore sui vini bianchi da consumare a breve termine mentre molto meno utilizzato sui vini rossi. In Italia il mercato dello Stelvin cresce di anno in anno, ma si discute spesso sulle performances di questi tappi su vini più importanti, essendo ermetico il vino non "respira" e subisce dei processi di ossidoriduzione.

Conclusione
Tra le domande più frequenti durante le visite in Caminella mi chiedono "quanto dura un vino", a tal proposito siamo costretti a fare una distinzione tra potenzialità e durata massima. Prendiamo come esempio Luna Rossa e Luna Nera, in base alle degustazioni effettuate ogni anno notiamo il picco evolutivo del vino tra i cinque e gli otto anni di affinamento in bottiglia eccezion fatta per alcune annate.

Nel caso in cui aspettiamo quindici anni prima di stappare una bottiglia, risulterà buona se conservata in condizioni ottimali, ma il vino non sarà più in grado di esprimere il proprio meglio.



a cura di Diego Quaggio,
Sommelier Caminella





 

Diego Quaggio,
Sommelier Caminella